Копенхаген, 25 ноември 2015

Рене Реџепи - Човекот кој ја стави Данска на кулинарската мапа

Во интервју за британското списание Хот де Гам, познатиот дански готвач Рене Реџепи раскажува за тоа како животот во Македонија влијаел врз градењето на неговиот уникатен кулинарски стил кој стана препознатлив низ светот. Рене, кој е роден во Копенхаген, потекнува од татко етнички Албанец од Македонија и мајка од Данска. Едвај врзувале крај со крај додека живееле во Копенхаген во стан премал за петочленото семејство и затоа неговите родители одлучиле да се преселат во Македонија. Животот во рурална Македонија, за нив, бил многу подобар. Останале во Македонија додека не избиле војните на Балканот по што одлучиле да се вратат во Копенхаген.



- Годините поминати во Македонија за мене имаат многу подлабоко влијание отколку годините во Данска, кои не беа така добри. Не уживав во животот во Данска бидејќи бев принуден да живеам во мал стан во лошо маало и без каков било реален живот надвор од домот. Моите родители секогаш работеа за да спечалат пари за нас и финансиски да ги поддржат нашите роднини во Македонија. Животот во Македонија беше многу поразличен. Во огромна семејна куќа живееја сите генерации под еден покрив. Имавме и двор, ниви, градини, животни и сите одгледувавме зеленчук и овошје – сето ова имаше огромно влијание врз мојот пристап во ресторанот „Нома“, вели Рене запрашан за тоа како овие две искуства се одразиле во неговиот живот.



Готвачката ѕвезда раскажува дека во Македонија се спријателил со многу земјоделци. - Почнав да собирам храна во Македонија, печурки, костени, шумско овошје, што е многу вообичаено во Македонија, сите го прават тоа, вели Реџепи.

Тој признава дека наученото извршило големо влијание врз неговиот сегашен личен живот. - Мајката на мојата сопругата живее со нас, што не е вообичаено во Данска, вели Реџепи, додавајќи дека сепак данската култура е силно изразена во начинот на кој што го раководи ресторанот заедно со неговиот тим. - Поимот за лидерство во Данска е поегалитарeн – луѓето имаат повеќе слобода, но затоа пак и многу поголема лична одговорност, вели Реџепи.



Македонија и животот тука исто така ја поттикнала неговата љубов кон храната. - Кога бев дете, луѓето во Данска јадеа брза храна и храна подготвена во микробранова печка. Во Македонија беше поинаку, јадевме вистинска храна и за доручек и за ручек и за вечера, се присетува Рене и додава дека се навикнал на вкусна и вистинска храна до тој степен што му недостигала премногу кога семејството се преселило во Данска. - Едноставно не можев да се навикнам на брза храна. Некој би помислил дека сме биле сиромашни во Македонија, но за мене животот таму беше навистина богат и исполнет, бевме среќни, истакнува Реџепи.



Во дневникот што го водел има запишано дека јадел претежно зеленчук додека растел, а месото било резервирано само за специјални прилики, бидејќи семејството едноставно не можело да си дозволи да купува месо.  Признава дека се уште сака зеленчук. - Би рекол дека многу лесно можам да се откажам од месо... Навистина сакам зеленчук – богатството од вкусови, бои и форми е многу поголемо во светот на зеленчукот и овозможува многу поголема разновидност, вели Рене и додава дека вообичаено гостите во рестораните очекуваат да има месо на менито поради што би било тешко да се сменат нивните навики.



Неговиот стил во ресторанот „Нома“ се базира на сезонските продукти, како и на дехидрирањето, ферментирањето и другите видови на обработка на деловите од зеленчукот или месото кои вообичаено не се употребуваат. - Има сезони кога природата нуди многу плод, но и годишни времиња кога понудата е многу посиромашна. Мораме да го прилагодиме нашето мени и строго го следиме ритамот на природата. Во пролет и во лето се посветуваме на богатството на растителниот свет, додека во зима, кога растенијата го спијат зимскиот сон, се ориентираме кон рибата. Нашето мени не ја следи класичната структура, да нуди од се по нешто, туку целосно се менува со годишното време", вели Реџепи.

Рене додава дека се уште работи на усовршување на една од карактеристиките на неговиот ресторан - ферментирањето на овошјата и зеленчуците. - Се уште сме на почетокот, има уште толку многу работи што можеме да ги пробаме и откриеме. Ферментацијата е насекаде околу нас, од кафето, пивото, виното, чоколадото, лебот, зелката, јогуртот..., но не ја знаеме нејзината целосна длабочина. Се уште испитуваме како бактериите и габите ги менуваат вкусовите на одредени состојки, вели Рене Реџепи за списанието Хот де Гам.



Според авторката на интервјуто Андреја Лајх, Рене Реџепи успеал да ја претвори Данска, некогаш позната како сива зона на кулинарската мапа на Европа, во една од главните дестинации на љубителите на добрата храна. - Рене ја симна гускината паштета од нејзиниот пиедестал и на нејзино место го стави собирањето шумски плодови. Извади состојки “од контејнер“ и од нив направи некои од највкусните јадења во светот. Толку сериозно се посвети на сервирањето локални одгледана храна, што дури ги избегнува лимоните и место нив користи мравки, пишува Лајх.



- За нас ова е креативен концепт - да најдеме начини како да го елиминираме фрлањето на храната, што е многу сложено прашање. Се обидуваме нашето мени да го креираме на начин на кој гостите нема да остават ништо на чинијата. Кај нас нема да видите да се користи само убавиот дел од карфиолот, како што е вообичаено во високото кулинарство. Ги користиме и внатрешните органи на животните и остатоците од лебот. Тоа е големиот секојдневен предизвик за нас, вели Рене Реџепи.



Прочитајте: затвори
  • РЕПЕРТОАРИ
IDIVIDI Сервиси
IDIVIDI Речник
Powered by MagnumPRO
Download
Временска прогноза

Н/А

Нема
Битола
Н/А
Нема
Охрид
Н/А
Нема
Скопје
Виц на денот
Муабетат двајца пријатели во кафана:
- Абе, знаеш дека од една пијачка ме фаќа?
- Ај, шо збориш, од една само???
- Да бе, и тоа обично шестата.

* * *
Прашува едно дете...
webmail
IDIVIDI Радио
Македонски
Pop
Classical
Dance
Hip-Hop
Jazz
Rock
Ambient
Tehno&Trance
Состојба на патиштата
Времена измена на режим на сообраќај на регионален пат Р1101 делница Прилеп - Битола заради интезивирање на градежни активности во врска со проект "Санација на трупот на патот кај...
Верски календар
На денешен ден
1461.- Во најкрвавата битка во Војната меѓу двете...
1772.- Умре шведскиот филозоф Емануел...
1792.- Умре шведскиот крал Густав Трети, 13 дена...
1809.- Шведскиот крал Густав Четврти мораше да...
Хороскоп

Овен Бик Близнаци Рак Лав Девица Вага Скорпија Стрелец Јарец Водолија Риби