Многу луѓе ги одбива и самиот поглед на сирово парче масо на бела чинија во продавница, или пак „крвавото“, односно малку печеното месо во ресторан. Главна причина? Луѓето мислат дека црвениот сок кој истекува од месото е крв, а всушност станува збор за една сосема друга телесна течност. Не сте знаеле? Прочитајте понатаму...
Црвеникавата течност во сировото месото е комбинација на вода и миоглобин – протеин кој го носи кислородот во клетките на мускулите. При процесирањето на месото поголемото количество на крв се отстранува од него пред да се пушти во продажба, а во мускулните клетки се задржува овој протеин. Неговата боја зависи од видот, количината и бојата на месото.
Мускулите на говедата се наменети за подолготрајно стоење и одење поради што и нивното месо е со интензивна црвена боја. Наспроти тоа, пилињата се подложни на пократкотрајни движења, па поради тоа во нивните пакувања ретко можете да најдете поголема количина од овој црвеникав сок. Дивите животни кои летаат како гуската често ги користат своите мускули, па така и нивното месо е розеникаво.
Во комбинација со високите температури на кои е изложено месото при готвење или печење миоглобинот ја менува бојата на месото, црвеникава и изразено црвена боја месото е сочно, а сивото и потемната боја е знак дека истото е препечено.
Бојата на шницлите вам ви открива дали добро е испечено месото.
Покрај се, миоглобинот може да биде индикатор на свежината на месото. Во допир со кислород овој протеин ја менува бојата во сивокафена, па така сировото парче со оваа боја ќе ве упати дека месото долго стои во продавницата.